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| Tipo de trabajo | Precio |
|---|---|
| Equipación completa de cocina industrial de 50 m² de restaurante | 12.000 € |
| Instalar nevera industrial y cámara frigorífica | 6.000 € |
| Instalar campana industrial | 1.200 € |
| Instalar lavavajillas y horno industrial | 5.000 € |
| Instalar cocina de gas natural | 3.500 € |
Precios y elementos básicos para equipar una cocina industrial
Espacio de trabajo
Debe tener las dimensiones suficientes para que se pueda trabajar en él con amplitud y seguridad. Este aspecto dependerá del volumen de servicios en el comedor y del número de personas que trabajen en la cocina. Por lo general, la superficie de trabajo tiene un fondo de 60 cm (puede oscilar entre 40 cm y 90 cm) y una altura de entre 85 cm y 95 cm desde del suelo para facilitar una postura cómoda.
Una mesa de trabajo de 60x200 cm en acero inoxidable tiene un precio aproximado de 250 €.
Área de fogones
El número mínimo de fogones se debe elegir según las necesidades. Por otra parte, lo habitual es que las cocinas sean de gas, ya que generan más calor que las eléctricas. Si se busca la máxima funcionalidad, lo más práctico son las modulares, que permiten configurar el área de cocción en número de fuegos y en combinación con otros elementos como módulos de inducción o planchas.
Un equipo con 4 fogones cuesta de media alrededor de 1.200 €, 1.500 € si lleva mueble y a 2.300 € si tiene horno.
Neveras industriales
Pueden ser de dimensiones muy variables, bien en forma de cámara, o de armarios de una o dos puertas y con diferente capacidad. En muchos restaurantes se opta por varios armarios para poder guardar de manera diferenciada carne, pescado, frutas y verduras o productos lácteos. Además de neveras se suele disponer también de algún congelador.
Neveras y congeladores para hostelería pueden tener un coste diverso, de media, se sitúa alrededor de 1.500 €.
Ventilación y extracción
Es uno de los aspectos esenciales de cualquier cocina industrial. En primer lugar, porque el sistema debe tener potencia suficiente para evacuar humos, calor y vapor. Y en segundo lugar, porque se deben cumplir unos requisitos en su instalación y unas normas antiincendios. Existen varios sistemas: campanas de pared o centrales, con plenum, de extracción invertida, reversibles con toma de aire interior, con doble colector, etc.
Campanas de 140x200 cm cuestan de media alrededor de 1.000 € sin instalación.
Planchas industriales
Pueden ser a gas o eléctricas. Las de gas son más potentes, calientan antes y el control del calor es más preciso, por lo que son más aconsejables en cocinas en las que se va a hacer mucho uso de ellas. Su superficie suele ser de acero o de cromo duro (sobre todo para pescados y verduras). Por otra parte, las hay lisas, ranuradas, simple o dobles o mixtas y de diferente grosor (cuanto más se vaya a usar la plancha, más gruesa debe ser)
Su precio variará según sus dimensiones y diseño, de media, pueden costar alrededor de 400 €.
Freidoras industriales
Las hay de diferente capacidad y con una cubeta o dos. Pueden ser de gas, con la ventaja de que calientan rápido; o eléctricas, que mantienen mejor la temperatura. Cuando su uso va a ser intensivo conviene optar por freidoras de alto rendimiento, que tienen una gran potencia. Además, es importante que la freidora tenga funciones como filtración integrada o modo de espera.
Las más potentes de sobremesa y una cubeta cuestan de media alrededor de 800 €, con mueble el precio se elevaría a 1.300 €.
Información útil
El precio de equipar una cocina industrial dependerá del tipo y tamaño de la cocina industrial en cuestión. En el caso de una cocina para un restaurante de pequeñas dimensiones, puede moverse entre 8.000 € 12.000 €. En grandes cocinas ese precio puede multiplicarse incluso por tres.
- 1 semana
- Dificultad: Media
¿Cuánto cuesta una cocina industrial?
Factores que influyen en el precioA la hora de diseñar y equipar una cocina industrial completa entran en juego muchos factores que afectarán de manera decisiva al presupuesto:
- Mano de obra: el número de profesionales que pueden intervenir es amplio, desde fontaneros y electricistas a técnicos en climatización o ventilación y frigoristas. De media, esta partida puede suponer alrededor del 15 % del presupuesto, aunque este porcentaje puede variar según la complejidad de los trabajos.
- Dimensiones de la cocina: cocinas más grandes y de mayor actividad necesitan más equipamiento y más potente, lo que siempre elevará de manera determinante el presupuesto.
- Necesidades del local: la actividad de local es importante a la hora de calcular el presupuesto. No es lo mismo equipar la cocina para un restaurante pequeño que para un hospital. En el segundo caso, el volumen de trabajo, las horas de servicio y el personal de cocina son mucho mayores y, por tanto, el equipamiento también tendrá que serlo. Según las necesidades del local, el coste de equipar la cocina puede variar hasta en un 50 %.
- Calidades y marcas: por lo general, las cocinas industriales están sometidas a un uso intensivo y necesitan equipos muy potentes, por ello, es importante equiparlas siempre con aparatos que ofrezcan una elevada eficiencia energética. Son más caros (hasta un 30 % según marcas y modelos), pero el ahorro en el consumo de energía será destacado.
Partidas de presupuestoEn el caso de un restaurante para 40 comensales, dos turnos de comida y uno de cena y una carta variada se necesitará un espacio de, al menos 50 m² para poder instalar en él todo el equipamiento básico tanto de cocina como de aprovisionamiento, almacenamiento y lavado. Este equipamiento costaría de los siguientes elementos:
- Cámaras frigoríficas: pueden ser cámaras o armarios, tanto frigoríficos como de congelación. Para un restaurante de estas características se necesitarían, al menos, dos cámaras de 1,2x1,2, m, con un coste aproximado de 2.000 € cada una.
- Equipo de cocción: en este caso debería incluirse, al menos, una cocina con cuatro quemadores, aunque lo aconsejable sería contar con seis. Una cocina de gas de estas características con mueble cuesta alrededor de 1.500 €.
- Campana extractora industrial: debe adaptarse a las dimensiones de la cocina y tener suficiente capacidad de extracción. En este caso, una campana de 75x100 cm costaría alrededor de 800 €.
- Plancha y freidora industriales: la plancha puede ser eléctrica o de gas. En el primer caso, una de 70x65 cm eléctrica tiene un precio aproximado de 600 €. Una freidora costará alrededor de 1.000 €.
- Horno industrial: pueden ser de gas o eléctricos. Optando por uno eléctrico con capacidad para 4 o 7 cubetas gastronorm el coste sería de unos 2.500 €.
- Sistemas de lavado y de limpieza: incluirá mesa de entrega, fregadero y grifo ducha y zona de carga de vajilla en cestas de lavado, con un coste de unos 800 €. El lavavajillas, de 400 V tendrá un coste aproximado de 1.700 €.
- Espacio de almacenaje: dos armarios de pie con puertas correderas de 120x190 cm, dos para menaje de pared de 120 cm y una mesa caliente sumarían alrededor de 4.000 €.
- Robots de cocina: cortador y rallador, batidora y amasadora añadirían al presupuesto alrededor de 1.200 €.
- Sistema de gestión de desperdicios: será necesario contenedores estancos para residuos orgánicos, cristal, papel, envases plásticos y aceite, con una inversión aproximada de y 1.000 €.
TOTAL: 19.100 €
Pasos esenciales para equipar una cocina industrial
Analizar las necesidades y las posibilidades del local
El diseño de la cocina industrial y la elección de su equipamiento se debe realizar siempre teniendo en cuenta el espacio disponible y, de manera muy especial, el número de comensales y de comidas que se van a servir. De ello dependerá el número de fuegos de la placa, la capacidad de los frigoríficos o los hornos, etc.
Además, es importante diseñar una distribución que resulte práctica, funcional y segura. Nunca hay que olvidar que en una cocina industrial van a trabajar varias personas que estarán en continuo movimiento. La recomendación es separar claramente las zonas de almacenamiento, de preparación, de cocción, servicio y lavado.
Poner la maquinaria adecuada en cada tipo de cocina
Todas las cocinas industriales tienen equipamientos comunes, pero las características de estos pueden variar mucho según las dimensiones y el tipo de servicio que se realice en ellas. El equipamiento de una cocina debe responder siempre a las necesidades de cada local.
En caso de dar servicio a un gran número de personas (p.e. hospitales o centros escolares) se necesitarán zonas de cocción más amplias, cámaras frigoríficas de mayor capacidad y mobiliario para mantener calientes los platos. Restaurantes de comida saludable, por su parte, necesitarán planchas y hornos, pero podrán prescindir de freidoras. Y, sin embargo, en restaurantes de comida rápida estas son fundamentales.
Escoger equipamiento con eficiencia energética y última tecnología
A la hora de equipar una cocina industrial es importante tener presente la gran demanda energética de los distintos aparatos que se emplean en ella. Y no solo eso, sino que en muchos casos la actividad de la cocina se prolonga durante muchas horas al día, de modo que el consumo es continuado.
Por ello, aunque su coste sea más elevado, la recomendación es optar por equipos modernos, más eficientes, que reducan tanto el consumo energético como el de agua. El ahorro que conllevan, a medio plazo, servirá para amortizar esa mayor inversión inicial en los equipos. El consumo eléctrico de los aparatos más eficientes en algunos casos puede ser hasta un 40% inferior que el de otros menos eficientes.
Optar por equipamientos fáciles de limpiar
Una cocina industrial no solo está expuesta a mayores niveles de suciedad, de humos y grasas, sino que está sujeta a unos rigurosos procedimientos de limpieza y desinfección que garanticen la higiene de las instalaciones, así como la seguridad en la manipulación y conservación de los alimentos.
Por ello, es esencial elegir mobiliario y equipos que se limpien con facilidad y que resistan bien la limpieza con productos más agresivos que los que se usan a nivel doméstico. Lo habitual es emplear el acero inoxidable, un material que repele las bacterias, que es muy resistente y que se puede limpiar sin ningún problema. En el caso de electrodomésticos, además, siempre hay que optar por aquellos que tengan partes desmontables que faciliten la limpieza.
Preguntas frecuentes al equipar la cocina de un bar o restaurante
¿Cómo aprovechar el espacio al equipar una cocina industrial?
Es fundamental que el diseño de la cocina esté pensado para separar cada una de las partes de la cocina según su función: área de recepción de productos y cámaras de almacenamiento, zona de preparación de platos fríos, zona de preparación previa de platos calientes, bloque de cocción, área de emplatado, etc.
A partir de ahí, caben varias formas de organización. Por un lado, se puede colocar la zona de cocción en una isla central y todas las demás alrededor, es una distribución muy práctica, pero es necesario que la cocina sea cuadrada. Si esta disposición no es viable, lo habitual es hacer una disposición por bloques en forma de línea de montaje, es decir, con la zona de preparación en un extremo y la de servicio en el otro, facilitando así el flujo de trabajo.
¿Qué mantenimiento necesita una cocina industrial?
Una cocina industrial necesita un estricto mantenimiento. Por un lado, para garantizar el óptimo funcionamiento de los aparatos y la seguridad dentro de las instalaciones. Por otro, porque los equipos están sujetos a un uso intensivo y son más susceptibles de averías si no se mantienen en perfecto estado.
Pero, además, es básico tener en cuenta las especiales y estrictas medidas de higiene, limpieza y desinfección a las que están sometidas las cocinas de este tipo. Se deben cumplir toda una serie de condiciones higiénico-sanitarias que, además, son controladas y pueden suponer la paralización de la actividad si no se cumplen.
Esas inspecciones dependen de cada comunidad y pueden ser aleatorias o rutinarias (en el momento de la apertura del establecimiento). También se pueden realizar tras una denuncia.
¿Qué materiales son los mejores para una cocina industrial?
En suelos y revestimientos se deben emplear materiales impermeables y de elevada resistencia, golpes, calor, abrasión y productos de limpieza. El suelo, además debe ser antideslizante. Se deben evitar, además, juntas en las que pueda acumularse suciedad. En este apartado se suelen emplear materiales porcelánicos o cerámicos, suelos vinílicos o de resina de poliuretano o microcemento.
En lo que se refiere a superficies de trabajo, se suele emplear el acero inoxidable, un material resistente y de fácil limpieza. Además, al no tener superficie porosa y ser esta completamente lisa, es mucho más difícil que en ella puedan proliferar microorganismos patógenos para la salud.
